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Criativo, irreverente e sem medo de arriscar. Estas são apenas três formas de caracterizar o trabalho do jovem chef João Sá, que está a liderar a cozinha do restaurante lisboeta Assinatura desde meados do ano passado. Ele próprio diz que gosta de «ir à procura de pratos que, à partida, não sejam lógicos, de experimentar ingredientes novos e de equilibrar diferentes texturas», premissas que se notam no menu de degustação que provámos e que trouxe até à nossa mesa um desfile de pratos de “comer e chorar por mais”. Uma a uma, as iguarias foram conquistando espaço no nosso estômago mas também na memória.

Os pratos do menu de degustação só são desvendados quando chegam à mesa. O nosso começou com a saudação do chef, um trio composto por suspiro de azeitona, rolo de queijo de cabra sobre espadarte fumado e um caldo de castanha. E foi aqui que percebemos que esta não iria ser apenas uma refeição mas sim uma verdadeira experiência gastronómica. Ideia depois provada pelos restantes pratos: ravioli de azeite e bacalhau em consomé de cebola, o veja dos Açores com “massotto” (de massa pevide) com tinta de choco, queijo da Ilha de São Jorge e ovas e o borrego com crosta de pistacho e cuscos com cogumelos selvagens e óleo de trufa, um prato de sabores intensos a fazer lembrar o inverno. O fator

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surpresa continuou na sobremesa que associava o chocolate (em forma de parfait e mousse), a romã (uma espécie de esponja à base de gelatina de romã feita com o sumo do próprio fruto) e a castanha (servida em forma de gelado).

ASSINATURA

Depois de experimentar o menu, não restam dúvidas que João Sá, conhecido dos portugueses por ter participado no Top Chef transmitido pela RTP, vai deixar a sua assinatura (ou melhor já está a deixar) na gastronomia portuguesa, influenciado, como refere, «pela asiática que associada à europeia resulta de forma muito interessante». Os produtos da época são os seus ingredientes preferidos e é «por tentativa erro» que vai criando pratos novos. Em desenvolvimento tem agora um pickle de pera rocha.

Se o quiser ver a trabalhar reserve a mesa do chef, no andar de baixo do restaurante e com vista para a cozinha, onde ele e a sua jovem equipa trabalham para surpreender quem entra no Assinatura, seja ao almoço ou ao jantar.

 

Assinatura

R. do Vale Pereiro, Nº 19

Tel.: 213 867 696

Horário: Ao almoço de terça a sexta-feira, das 12h30 às 15h; ao jantar de segunda-feira a sábado, das 19h45 às 22h30 (à sexta-feira e sábado, encerra às 23h30).

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